Pectin và ứng dụng làm kẹo dẻo (2)

Cả tháng nay bận rộn với việc công việc tư nên mình nợ bài ứng dụng của pectin để làm kẹo dẻo mãi không up lên. Bạn có nhắc mình vì tội lười biếng. Ừ, đúng là có lười thật.

Như đã giới thiệu ở bài trước, pectin ngoài ứng dụng để làm mứt đông thì có thể dùng để làm kẹo dẻo. Trong ngành công nghệ thực phẩm, người ta coi pectin là chất phụ gia an toàn nhất bởi nó được chiết xuất từ trái cây, rau củ chứ không phải hóa chất. Tuy nhiên, để làm được kẹo dẻo, lượng pectin sử dụng trong hỗn hợp khá chặt chẽ. Nếu cho ít lượng pectin thì sẽ chỉ thành mứt đông (như bài trước), nếu cho nhiều hơn thì kẹo sẽ bị đông cứng lại. Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo dẻo là 1% so với sản phầm. So sánh với hàm lượng pectin dùng trong làm mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1% – 0,4%.

Ở bài này tôi giới thiệu cách làm kẹo dẻo chanh leo, đơn giản vì tôi thích vị chua chua của chanh leo khi nhấn nhá ở đầu lưỡi. Các bạn có thể áp dụng cách làm tương tự để làm ra kẹo dẻo dâu tây, kẹo dẻo dâu tằm, kẹo chanh, kẹo cam…

Nguyên liệu

Nước cốt chanh leo : 100g (khoảng 4 quả chanh leo)

Đường: 100g

Nước cốt của nửa quả chanh (để tăng độ chua cho kẹo)

10g bột pectin để tạo đông

Khuôn và 1 chút dầu ăn để quét lòng khuôn

Cách làm

Hòa tan nước cốt chanh leo, nước cốt chanh và đường trong một chiếc nồi nhỏ, hòa tan rồi bắc lên bếp, đun nhỏ lửa cho đến khi tan hết đường

Cho bột pectin vào cùng, khuấy cho tan (Bạn nào cẩn thận sợ vón thì có thể hòa pectin với 1 chút nước rồi mới đổ vào hỗn hợp)

Vặn bếp thật nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 10p và thấy hỗn hợp sánh đặc lại.

Chuẩn bị khuôn, quét 1 lớp dầu ăn mỏng vào lòng khuôn.

Đổ hỗn hợp chanh leo vào khuôn. Để ngoài nhiệt độ phòng khoảng 24h cho hỗn hợp đông cứng lại. Sau đó, dùng dao cắt thành các miếng nhỏ, có thể rắc chút đường hạt bao quanh làm áo cho kẹo dẻo. Bảo quản trong lọ kín.