Pectin và ứng dụng làm mứt đông (1)

Nhà tôi tiêu thụ rất nhiều mứt trong 1 năm. Cứ mùa nào thì tôi làm mứt ấy. Mứt để bố và con phết bánh mỳ ăn sáng, mứt để tôi làm bánh quy, làm mousse,  mứt để con trai mỗi khi đi học về đói lục trong tủ ra để mút mát. Trong tủ lạnh luôn có sẵn 1-2 lọ mứt mỗi loại tùy khẩu vị từng người.

Trước đây tôi vẫn thường làm mứt theo cách cổ điển, mứt ra lò đạt yêu cầu về độ sệt nếu được làm từ hoa quả có thịtquả, như dâu tằm, dâu tây, dứa, táo, mơ… Hoa quả được xay nhuyễn ra, trộn với đường theo tỷ lệ 1:1 hoặc ít đường hơn là 1:3/4, để qua đêm cho đường tan bớt rồi mới bắc lên bếp sên nhỏ lửa. Cách làm cổ điển này mất khá nhiều thời gian để đứng sên bên bếp. Hồi đó tôi đã thử làm mứt với những loại hoa quả không có thịt quả, như cam, chanh leo,… nhưng không thể làm được mứt sệt như ý. Cho đến một hôm, cô em họ tôi làm luận văn tốt nghiệp có mang tài liệu đến nhờ tôi dịch. Nàng nghiên cứu về pectin và ứng dụng của pectin trong thương phẩm. Đó là lần đầu tiên tôi biết đến Pectin. Càng đọc tài liệu về pectin tôi càng cảm thấy thích thú. Mọi khúc mắc của tôi về cách làm mứt sệt từ hoa quả dù có thịt hay không đã được giải tỏa. Và tôi bắt đầu lùng sục các trang web để đọc thêm tài liệu về pectin và lùng mua cho bằng được nó.

Theo tài liệu tôi tìm được, thì Pectin là loại phụ gia thực phẩm an toàn thuộc nhóm phụ gia tạo đông, tạo gel trong quá trình chế biến mứt, mứt đông và kẹo dẻo. Pectin được chiết xuất từ trái cây, rau củ, như  từ vỏ của quả cam, chanh, táo nhưng nhiều nhất là trong vỏ bưởi và cùi bưởi. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu để làm mứt trái cây, mứt đông, kẹo mềm, kẹo dẻo. Vai trò quan trọng của pectin là nhằm tạo ra một cấu truc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không bị thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị ngon cho sản phẩm. Tuy nhiên tỷ lệ dùng là khác nhau. Đối với mứt và mứt đông, hàm lượng pectin sử  dụng khoảng 0,1 – 0,4%. Đối với kẹo mềm, tỷ lệ pectin sử dụng là 1% so với sản phẩm.

Quay trở lại với công cuộc làm mứt hàng năm, do năm nay đã sở hữu được 1 lọ pectin nên tôi quyết tâm làm mứt theo cách mới. Dâu tây vẫn chưa hết mùa nên tôi chọn làm mứt dâu tây. Đây cũng là loại mứt được hai bố con thích nhất.

1- Mứt dâu tây:

Nguyên liệu:

500g dâu tây

250 đường

Nước cốt của 1 quả chanh

10g bột pectin

Cách làm:

Dâu tây rửa sạch, bỏ cuống, xay nhuyễn (hoặc xay rối nếu muốn giữ lại thịt quả). Nếu xay nhuyễn, có thể lọc qua rây để loại bỏ bớt hạt.

Trộn đều với đường, khuấy 1 lúc cho tan bớt đường

Bắc lên bếp đun nhỏ lửa khoảng 5 phút, vừa đun bạn vừa khuấy liên tục để không bị bén nồi

Cho nước cốt chanh vào đun thêm khoảng 5 phút nữa

Lúc này cho bột pectin vào khuấy đều cho tan, đun nhỏ lửa khoảng 5 phút nữa hoặc đến khi sánh mịn theo ý bạn.

Để mứt dâu nguội hoàn toàn trước khi cho vào lọ kín.

* Như vậy nồi mứt dâu của tôi sên chỉ mất 15  phút thay cho 45 phút như mọi lần. Mứt đỏ au, sánh mịn thật đẹp mắt. Tôi sẽ thử nghiệm với mứt chanh tây hoặc chanh leo (chỉ lấy nước chứ không lấy vỏ). Nhưng tôi tin là sẽ 2 lọ mứt vàng ươm sánh mịn để làm món mousse chanh tây rồi.