Bánh trung thu nhân thập cẩm

29/08/2011

Mooncake

Mình là người hoài cổ, mình chỉ thích duy nhất có bánh trung thu nhân thập cẩm truyền thống kiểu Bánh mứt kẹo Hà Nội, có thịt mỡ, mứt bí, vừng, lạp xường. Đã qua mấy mùa làm bánh trung thu nhưng tuyệt nhiên mình không ăn hết đến 1 miếng bánh trung thu kiểu đậu xanh nhuyễn hay sen nhuyễn nào cả. Năm nào cũng dành 1 buổi với Kiwi để làm bánh cho gia đình, chỉ với nhân thập cẩm như vậy. Nhớ hồi bé cùng mẹ xếp hàng mãi mới đến lượt mua bánh nướng bánh dẻo nhân thập cẩm ở phố Bà triệu, sau này thì mua ở Ninh Hương Hàng điếu.  Giờ thì tự sản tự tiêu rồi.

Năm nay nhóm Berrycake đã khởi động làm bánh trung thu từ tháng 6 âm lịch, tại các lớp học làm bánh trung thu của nhóm. Lớp học chỉ giới thiệu đến các bạn bánh trung thu cổ truyền nhân đậu xanh nhuyễn và bánh trung thu ngàn lớp nhân trà xanh. Các bạn có hỏi mình về bánh trung thu cổ truyền nhân thập cẩm hồi xưa. Do vậy nên mình sẽ ghi lại chi tiết cách làm bánh trung thu cổ truyền nhân thập cẩm. Đặc biệt chị thân gửi tặng cho em L bài viết này và tặng những ai hoài cổ như mình, chỉ yêu thích những cái gọi là “truyền thống” :D

Chuẩn bị vỏ bánh: (Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g)

200g nước đường đã nấu (** Công thức bổ sung ở dưới bài)

50ml dầu ăn

1/4 tsp baking soda

1 tsp nước tro tàu

320g bột mỳ

4 nguyên liệu trên (trừ bột mỳ) trộn đều với nhau, để nghỉ ít nhất là 4 tiếng trước khi làm bánh.

Nhân bánh thập cẩm (Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g)

120g hạt điều rang chín

120g vừng trắng rang chín

120g hạt dưa bóc nõn, rang chín

120g lạp xường loại ngon

120g mứt bí

120g mứt sen

100g mỡ đường (xem cách làm ở dưới)

Lá chanh vài lá

Nước sốt trộn nhân

50g đường xay

50g nước lọc

50g mật ngô (corn syrup)

1 tsp hắc xì dầu (dark/black soy sauce)

10ml dầu mè

20ml rượu Mai quế lộ / rượu trắng loại ngon

50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)

Photobucket

Tất cả các nguyên liệu (trừ bột bánh dẻo) trộn đều với nhau, khuấy cho tan đường.

Cách làm

- Cách làm mỡ đường: 1oog mỡ gáy, xắt hạt lựu, luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường, xóc đều cho ngấm. Để mỡ đường nơi có gió để phơi cho mỡ đường trong lại là được. Nên làm mỡ đường trước 1 ngày.

- Mứt bí, mứt sen xắt nhỏ như hạt lựu.

- Lạp xường xắt nhỏ, lá chanh thái sợi

Photobucket

Các loại hạt/mứt đã xắt nhỏ

- Tất cả các nguyên liệu cho vào tô to, trộn đều với nhau.  Cho từ từ nước sốt đã trộn ở trên vào. Sau đó cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều. Thử nắm xem các nguyên liệu có kết dính được với nhau chưa, nếu rời rạc thì cho thêm rượu hoặc corn syrup. Nếu ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo. Khi các nguyên liệu có thể nắm lại chắc thành 1 khối là được.

PhotobucketNhân đã trộn xong

Cách làm vỏ bánh nướng:

Cho từ từ nước đường (sau khi nghỉ 4 tiếng) vào 320g bột mỳ, trộn đều cho đến khi thành 1 khối dẻo mịn là được. Để bột đã trộn vào nơi kín gió, nghỉ 30 phút trước khi đóng bánh.

PhotobucketBột bánh nướng đã trộn xong

Chuẩn bị cân vỏ và nhân bánh:

Vỏ bánh với nhân bánh có tỷ lệ 1:2, tức là 1 phần vỏ bánh thì 2 phần nhân bánh. Ví dụ, với bánh 15og thì vỏ bánh sẽ là 50g và nhân bánh là 100g. Vì vậy, cân bột vỏ bánh là 50g, cân nhân bánh là 100g (100g cả trứng muối, nếu có). Nắm tròn và chắc tay nhân bánh.

PhotobucketPhần vỏ đã cân và vê tròn từng viên

PhotobucketPhần nhân đã cân và nắm chắc thành từng viên

Cách đóng bánh

- Chuẩn bị khuôn, rắc bột áo vào lòng và thành khuôn bánh

Photobucket

- Lấy từng cục bột vỏ bánh, cán mỏng khoảng 2-3mm. Cho từng cục nhân bánh vào giữa, vừa cho vừa vê tròn sao cho vỏ ôm khít nhân bánh.

PhotobucketÔm khít vỏ với nhân

- Rắc chút bột áo vào cục bột đã vê, cho vào trong khuôn bánh. Dùng mu bàn tay ấn cho thật kĩ để bánh có độ sắc nét ở mặt bánh.

Photobucket

- Chuẩn bị khay đã lót giấy nến/silpat. Lắc bánh để bánh rơi nhẹ ra khỏi khuôn và đặt vào khay. Lần lượt làm tới khi hết vỏ bột và nhân.

Photobucket

Bánh trước khi cho vào lò

Chuẩn bị hỗn hợp trứng để phết bánh:

1 lòng đỏ trứng

1 chút xíu nước

1 chút xíu nước màu (ở đây mình dùng chính nước đường bánh nướng đã nấu để lấy màu)

Chuẩn bị nướng bánh:

Bật lò 200-220 độ C trước 10 phút

Cho bánh vào lò nướng, đặt thời gian 5 phút để bánh vừa chín đục, se mặt thì bỏ bánh ra ngoài.

Xịt nước cho bánh nguội bớt.

Bề mặt bánh khô lại thì phết 1 lớp trứng. Dùng chổi nhỏ, sợi lông mảnh phết 1 lượt rồi thôi, không phết nhiều sẽ để lại những bong bóng li ti của trứng.

Để nghỉ 15 phút cho bánh nguội bớt rồi lại cho vào lò, nướng thêm 5-7 phút nữa.

Bỏ khay bánh ra ngoài để bánh nguội, phết trứng lần 2.

Cho bánh vào lò 1 lần nữa, nướng đến khi bánh hanh vàng mặt là được.

Photobucket

Bánh vừa ra lò

* Bánh ra lò vẫn còn cứng, để bánh 2-3 ngày bánh sẽ mềm và xuống màu đẹp hơn.

** Công thức nước đường:

1 kg đường vàng/đỏ
600ml nước
1 thìa mạch nha (30g)
Nước cốt của 1 quả chanh
1 thìa cà phê nước tro tàu

Nước + đường cho vào nồi dày, khuấy cho tan bớt đường rồi bắc lên bếp đun. Khi nước còn đang ấm, khuấy cho tan hết đường. Đến khi sôi không được khuấy nước đường nữa (nếu khuấy thì sẽ bị lại đường). Vặn nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 20 phút thì cho nước cốt chanh + mạch nha vào, vẫn không khuấy. Đun tiếp 15 phút nữa thì cho nước tro tàu vào. Đun tiếp 5p nữa thì tắt bếp, để nguội và đổ vào lọ thật sạch. Nước đường nấu càng lâu thì màu càng sậm, lúc làm bánh vỏ sẽ lên màu sậm đẹp. Có thể nấu nước đường từ năm trước đến năm sau mới dùng, với đk lọ sạch, nước đường vẫn trong veo ko mốc là được. Nếu ko có thời gian thì nước đường nấu trước khoảng 1 tuần là có thể dùng được.
(Ct trên cho khoảng 1L nước đường, dùng cho 5 công thức vỏ ở trên)

{ 101 comments… read them below or add one }

Mickey_Bee August 29, 2011 at 9:55 am

hihi, e cũng kịp xong mẻ bánh nướng phục vụ chàng trước khi lên đường òy

Reply

admin August 30, 2011 at 9:06 am

Cô chiều chồng quá thể đấy.

Reply

August 29, 2011 at 1:30 pm

Bánh đẹp quá, mình rất thích các công thức của bạn.. làm lần đầu là ưng í thành phẩm ngay.
Mình hỏi chút, bạn có công thức jambon bát bửu không? Mình rất thích nhân này nhưng tìm mà ko thấy. ăn của kinh đô khá ngon, bánh của họ nhân còn có mầu nâu nâu quện khá là ngon.

Reply

admin August 30, 2011 at 9:06 am

Hic hic mình chưa từng làm bánh TT jambong nên không có. Trong công thức này, khi mình trộn thêm 1-2 tsp hắc xì dầu thì nhân bánh có màu nâu cũng rất hấp dẫn và mùi vị đặc trưng, hồi xưa mình cho thêm Ngũ vị hương nhưng giờ thì ko cần cho nữa.

Reply

Ngoc Ly August 31, 2011 at 10:48 pm

e mua bánh Ninh Hương thì thấy Jambon giống như là ruốc ngọt ý. Năm nay e định làm mà bận quá, năm sau chắc phải chuẩn bị kỹ hơn.

Tâm An August 29, 2011 at 11:42 pm

Cảm ơn chị đã chia sẻ cách trộn nhân thập cẩm. Em làm công thức mọi người vẫn truyền trên mạng mà vẫn kh sao đẹp được. Giờ nhìn ảnh và xem cách hướng dẫn lại thấy muốn lao vào làm mẻ bánh mới :X

Reply

admin August 30, 2011 at 8:58 am

Ừ, chị cũng có điều chỉnh theo thực tế mình làm, vì nhân thập cẩm hầu hết toàn là các loại hạt, nếu không có lượng chất lỏng nhiều thì khi trộn thêm bột bánh dẻo vẫn không thể kết dính được.

Reply

Ngoc Ly August 29, 2011 at 11:46 pm

Chị ơi dark soy sauce là loại của Nhật ấy ạ?

Reply

admin August 30, 2011 at 8:56 am

uh, để về chị xem lại cái chai dư lào rồi chị chụp lại nhé. Chị mua ở L’Place 63 Lý Thường Kiệt.

Reply

BeBiBo August 30, 2011 at 3:15 pm

Hay quá, chị đang tính làm bánh TT cổ truyền nhân thập cẩm này đây. Trong các loại nhân Ox chị kết mỗi loại này, mà đòi hỏi đúng kiểu nhân bánh mứt kẹo Hn. Hiện chị đã chuẩn bị gần đủ các nguyên liệu trên. Chờ mứt Sen, khuôn từ nhà gửi qua nữa là bắt tay vào làm. Hy vọng sẽ ra mẻ bánh hấp dẫn gần bằng bánh của em.

Reply

admin August 31, 2011 at 9:51 am

Vâng, bác thử công thức này em thấy ổn đấy. Chúc bác ra lò những mẻ bánh thật ngon, chúc gia đình anh chị lúc nào cũng vui vẻ, hạnh phúc.

Reply

An Khanh August 31, 2011 at 2:54 pm

Cô giáo ơi, sau khi học lớp bánh trung thu của cô giáo vào giữa tháng 7 và sau 2 lần làm mỗi lần 1 công thức, chủ nhật vừa rồi em đã cho ra lò 75 cái bánh 4 loại nhân. Hai vợ chồng làm với nhau. Chồng cân, vợ gói, chồng đóng bánh, vợ nướng, còn con gái chạy lăng xăng chụp ảnh và sai vặt. Tối qua đã hoàn thành màn đóng gói, sáng nay phân tán hết 2/3 rồi. Nhìn thấy bánh nhân cổ truyền của cô giáo lại muốn đua đòi theo rồi. Cô giáo cho em xem hình chai hắc xì dầu để em đi mua nhá.

Reply

admin August 31, 2011 at 11:34 pm

Hehe, cả nhà em tình củm làm cho mùa TT ấm áp quá. Thế thì phải cảm ơn bánh TT nhé. Chị quên thẻ ở cq mất rồi nhưng đó là chai Dark Soy Sauce mua ở L’Place 63 Lý thường kiệt í.

Reply

An Khanh September 1, 2011 at 10:24 am

Hihi, em cảm ơn chị. Chai này em thấy ở siêu thị Thái Hà có, để cuối tuần em mua về làm thử.

stress September 3, 2011 at 9:47 pm

Cho mình hỏi một chút là thời gian trộn bột có lâu không, tầm bao nhiêu phút ?

Reply

Demun September 5, 2011 at 9:33 am

Nhanh lắm mẹ stress ạ, chỉ cần trộn cho bột quỵên với nhau là được, trộn bằng phới rồi bóp bằng tay, 1 công thức ở trên cũng chỉ 3-5 phút là cùng.

Reply

Mai Phuong September 5, 2011 at 8:10 pm

Kiwi mua khuon o dau ma dep vay ? Co the cho chi biet duoc khg ?

Reply

Demun September 6, 2011 at 8:50 am

Trước đây, bọn em đặt mua khuôn này bên Singapore, nhưng bây giờ ở Việt Nam có bán nhiều rồi. Chị có thể mua ở các bạn bán trên LCM, hoặc mua ở 21 Hàng Thiếc chị nhé.

Reply

Melongtung September 6, 2011 at 9:06 am

Cho chị xin CT nha mẹ Dế , chị đang loay hoay mãi với cái ý định làm nhân thập cẩm . Cảm ơn em .

Reply

admin September 7, 2011 at 2:05 pm

Vâng, chị cứ làm theo đi, có gì thì gọi em.

Reply

Melongtung September 12, 2011 at 8:30 am

Thành công ngoài mong đợi mẹ Dế ơi , lần đầu tiên làm được bánh nướng thập cẩm chị thích lắm . Cảm ơn em lần nữa nghe .

Hang September 7, 2011 at 7:22 am

Chi My oi cho em hoi chut lap xuong minh ko phai luoc chin ha chi

Reply

admin September 7, 2011 at 2:34 pm

hehe, câu hỏi hay đấy, có trần qua nước sôi nhé.

Reply

September 7, 2011 at 12:23 pm

My cho mình hỏi.Khi mình trộn hỗn hợp nước vào.. khi ăn nhân bánh khá nhão. Mà xem hìnhcủa bạn thì nhân khô và rất đẹp.. Vậy để khắc phục thì phải làm thế nào bạn nhỉ. Làm sao để biết nhân như thế nào là vừa, khi ăn ko bị ướt mà cũng ko bị quá khô
Bạn phết trứng đẹp quá :)

Reply

admin September 7, 2011 at 2:09 pm

Nhão hả mẹ Bê? Nếu nhão thì mẹ Bê cho thêm bột bánh dẻo, khi nắm lại thử thấy chắc tay và kết dính lại là được. Nếu nắm thấy rời rạc thì là khô quá, nếu nắm lại mà thấy dính tay thì là ướt quá.

Reply

NGUYỄN THU VÂN September 7, 2011 at 1:29 pm

Cho V hỏi bạn : Đơn vị đong tsp là gì vậy nghe lạ quá ! Như trong công thức vỏ bánh TT có : 1tps hắc xì dầu . Nhờ bạn cho biết giúp nhé ! cám ơn nhiều !

Reply

admin September 7, 2011 at 2:06 pm

tsp (teaspoon) là 1 thìa cà phê đó mẹ nó. 1 tsp = 5ml nhé.

Reply

Hang September 7, 2011 at 5:47 pm

Chi oi khuon cua chi co phai la 125g nhung chi dong thanh 150g dung ko a. Banh nay minh dong vao khay+tui 150g co vua ko chi

Reply

Demun September 8, 2011 at 9:49 am

Chị dùng khuôn 100g của Sing, mà thành phẩm bánh ra là 150g, đóng vào khay túi 150g là vừa nhé. Hôm qua chị làm khuôn 125g (loại màu hồng í), ra bánh là 160g, cũng đóng vừa vào khay 150g luôn. Vì khuôn đó cao thành chứ không bẹt nên đóng vừa. Nếu em đi mua khay túi thì tốt nhất là mang khuôn của mình đi ướm thử, độ rộng của khuôn vừa là được chứ độ cao thì vô tư.

Reply

Hằng September 8, 2011 at 11:27 am

Em cám ơn chị, mấy hôm nữa em định làm khoảng 30 cái gửi đi xa, em xin copy y trang CT của chị để làm, hi hi. Cho em hỏi thêm, hạt điều này em mua loại rang sẵn trong siêu thị đc ko chị, em sợ nó mặn, rồi lạp xưởng cũng mặn, thành ra cái bánh nó mặn thì ko ngon. Ah mà chị dùng lạp xưởng hiệu gì trông ngon và đẹp thế

phuongntn September 7, 2011 at 7:14 pm

Chi giup minh cach nau nuoc duong sao cho chuan

Reply

admin September 12, 2011 at 3:40 pm

Mình vẫn nấu theo ct sau:
1 kg đường vàng
600ml nước
1 thìa mạch nha (30g)
Nước cốt của 1 quả chanh
1 thìa cà phê nước tro tàu

Nước + đường cho vào nồi dày, khuấy cho tan bớt đường rồi bắc lên bếp đun. Khi nước còn đang ấm, khuấy cho tan hết đường. Đến khi sôi không được khuấy nước đường nữa (nếu khuấy thì sẽ bị lại đường). Vặn nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 20 phút thì cho nước cốt chanh + mạch nha vào, vẫn không khuấy. Đun tiếp 15 phút nữa thì cho nước tro tàu vào. Đun tiếp 5p nữa thì tắt bếp, để nguội và đổ vào lọ thật sạch. Nước đường nấu càng lâu thì màu càng sậm, lúc làm bánh vỏ sẽ lên màu sậm đẹp. Có thể nấu nước đường từ năm trước đến năm sau mới dùng, với đk lọ sạch, nước đường vẫn trong veo ko mốc là được. Nếu ko có thời gian thì nước đường nấu trước khoảng 1 tuần là có thể dùng được.
* Ct trên cho khoảng 1L nước đường, dùng cho 5 công thức vỏ ở trên.

Reply

phuongntn September 7, 2011 at 7:19 pm

1/4 tsp baking soda
1 tsp nước tro tàu
50g mật ngô (corn syrup)
Minh nghe may ten nay la ghe nen khong biet mua nguyen lieu cho dung.
Ban chi giup minh neu mien nam goi la gi nha.

Con black soy sauce khong co thi thay the loai gi thi ngon vay?

Reply

Demun September 8, 2011 at 10:01 am

Baking soda (còn ghi là bicarbonate of soda), cái đó bọn mình hay mua ở các hiệu bán đồ làm bánh. Trong SG thì mình thấy các bạn hay mua ở chợ Bến thành, sạp Kim Trâm í.

Mật ngô thì chắc sạp Kim trâm cũng có luôn, nếu không thì bạn vào các siêu thị lớn là có.
Nước tro tàu thì thường bán ở hàng khô trong chợ.

Black soy sauce tớ thấy trong SG dễ mua hơn vì đây là gia vị của người Hoa, bạn hỏi Tàu vị yểu í.

Reply

Demun September 8, 2011 at 10:04 am

Baking soda ngta còn gọi là thuốc muối / bột nổi. Hình như có bán cả ở hiệu thuốc hay sao

Reply

Demun September 8, 2011 at 10:09 am

sau cùng nếu ko mua được Tàu vị yểu thì bạn thay bằng 1 chút Ngũ vị hương cũng được

Reply

Hằng September 8, 2011 at 8:27 pm

Em mua loại Mai Quế Lộ của Vissan nhưng màu nó nhợt nhạt lắm chị ạ, ko đỏ đc như của chị

Reply

Tran September 12, 2011 at 1:35 pm

Chi oi , chi co biet cho nao o Sai gon ban khuon giong cua chi dang xai hay ko? Nho chi giup dum , de em nho nguoi ba con mua dum em. banh chi lam dep qua. Cam on chi.

Reply

admin September 12, 2011 at 3:32 pm

Chị thấy các bạn ở SG hay vào sạp Kim Trâm trong chợ Bến Thành mua khuôn làm bánh, không biết có khuôn lò xo này không.

Reply

Vân September 13, 2011 at 3:15 pm

Chị My ơi, em làm được bánh nướng theo CT của chị rồi, ngon lắm, rất hợp khẩu vị với em. Em cảm ơn chị đã đưa CT và chụp những tấm hình đẹp để mọi người có thêm động lực làm bánh.
http://my.opera.com/bonnyqv/blog/show.dml/35213812

Reply

Demun September 14, 2011 at 11:34 am

Chị xem được hình rồi, đẹp lắm. Cảm ơn em đã share nhé

Reply

cong_chua_nhim September 14, 2011 at 9:17 am

Hôm nay em mới vào cảm ơn chị được, nhờ ct bánh tt nhân thập cẩm của chị mà mấy mẻ sau này của em thành công mỹ mãn, chị hướng dẫn chi tiết từng công đoạn nên em quét trứng cũng ko bị bong bóng nữa, bánh nướng màu cũng sậm hơn.

Khoe 1 tý, mang bánh đi tặng mọi người chẳng ai tin là bánh do em làm cả cứ bảo phải nhìn tận mắt mới tin được hehehee…Chắc tại trước đây em đoảng quá nên mọi người thấy sốc

Ah chị M ơi, cái corp syrup còn dùng trong ct bánh nào nữa chị, em mua 1 lọ 700gr mà mới dùng hết 100gr?

Reply

Demun September 14, 2011 at 11:33 am

Hihi, làm bánh xong được mọi người thích và giải quyết hết thì mình cũng thấy vui em nhỉ.
Corn syrup có thể dùng làm marshmallow (nhân kẹp bên trong của bánh chocopie), là nguyên liệu làm fondant, dùng để làm đường kéo sợi. Ngoài ra khi nấu cháo cho bọn trẻ con có thể cho thêm vào để tao độ sánh và ngọt cho cháo.
Tóm lại là chai đó em cứ để lại, thỉnh thoảng trong nhiều công thức làm bánh có dùng đến corn syrup lắm :)

Reply

cong_chua_nhim September 19, 2011 at 10:09 am

Em cám ơn chị, e sẽ thử với marshmallow trước. hihihi…

Vân September 15, 2011 at 3:27 pm

Chị My ơi, chị có CT làm bánh dẻo k? Em vẫn còn túi bột bánh dẻo.

Reply

Dumbonie September 16, 2011 at 5:26 pm

Em đã save công thức nhân thập cẩm rùi sau đó đã lọ mọ làm, kết quả mĩ mãn lun chị ạ, nhân rất ngon, hợp khẩu vị mọi người lắm. Và lúc bọc nhân cũng rất dễ nữa. Em cảm ơn chị đã chia sẻ công thức nhân thập cẩm ngon tuyệt này nhé. Đây là bánh em làm theo công thức nhân thập cẩm của chị ạ
[IMG]http://i286.photobucket.com/albums/ll94/girlyeuxinh/aaaaaaaaa/210863_271308219548260_100000072530743_1204227_1192521906_o.jpg[/IMG]

Reply

admin September 20, 2011 at 9:11 am

ừ chị cảm ơn em, chị vào blog của em xem bánh rồi, bánh thập cẩm đẹp lắm :)

Reply

Vân September 22, 2011 at 10:27 am

Chị My ơi, chị dùng khuôn lò xo rồi, chị thấy khuôn bao nhiêu gr, vuông or tròn ra bánh đẹp hả chị? Em làm được bánh rồi nên đang muốn mua khuôn lò xo mà chưa biết mua loại nào nhiều quá, 25g, 63g, 75g, 100g or 125g bây giờ hả chị?

Reply

Demun September 22, 2011 at 11:07 am

Cũng tuỳ là em thích bánh to hay nhỏ nữa. Khuôn lò xo của Sing có ưu điểm là thành cao chứ không thấp như khuôn của VN, nhưng thường ra bánh nặng hơn thực tế khuôn. Ví du, khuôn 65 thì bánh là 80g, khuôn 75 thì bánh là 100g, khuôn 100g thì bánh là 140g, khuôn 125g thì ra bánh 160g. Nếu em thích kiểu bánh Hồng kông thì làm khuôn nhỏ, chị thấy khuôn 75g là vừa đẹp, khuôn 65g thì hơi bé và có các mặt không đẹp bằng. Và cũng tuỳ loại nhân, ví dụ nhân chay (đậu xanh, sen, khoai môn..) thì nên làm khuôn bé. Khuôn bé làm nhân TC thì không đẹp. Khuôn to (>100g) thì làm các loại nhân đều được. Chị thì làm cả khuôn to và bé, nhưng đợt vừa rồi thì làm khuôn to (125g) nhiều hơn.

Reply

Vân September 22, 2011 at 12:02 pm

Em nhớ rồi. Em cảm ơn chị My nhiều nhiều nhé.

Reply

My Anh September 29, 2011 at 2:32 am

Hi chị My,
Lâu lắm rồi em mí có dịp ghé blog của chị. Em Kiến dễ thương quá chị ạ!^^. Bánh trung thu của chị nhìn ngon thật đấy! Chị cho em hỏi với nhé, em có khuôn 75g thì đóng bánh với lượng bột vỏ-nhân là bao nhiêu để thành bánh cao, đẹp, hoa văn sắc nét hả chị?

Reply

admin September 29, 2011 at 8:58 am

Khuôn của em là khuôn lò xo giống hình của chị à? Thường khi mua khuôn thì chưa chắc khuôn 75g đã ra bánh là 75g nên với bất kì khuôn nào cũng vậy, em phải thử khuôn. Tức là em sẽ lấy 1 cục bột bánh (nướng hoặc dẻo), nhét đầy vào khuôn rồi lấy ra cân. Cái cục bột ấy bao nhiêu gram thì sẽ ra bánh bấy nhiêu gram. Lúc đó thì em mới tiến hành chia tỷ lệ. Nếu như khuôn của chị thì khuôn 75g sẽ cho bánh 100g.

Reply

bicer September 29, 2011 at 9:19 pm

c oi cho e hoi ct mỡ đường o dau a
hic e tim mai k thay trong bai

Reply

admin September 30, 2011 at 9:37 am

Em hỏi vậy làm chị lại vừa xem lại xem có bị thiếu không :P Nó ở ngay dòng đầu tiên của phần cách làm í em nhé.

Reply

My Anh October 6, 2011 at 2:07 am

Em cũng dùng khuôn lò xo chị ạ. Cám ơn chị nhiều nhé!^.^

Reply

huyenlily April 27, 2012 at 12:28 pm

chị cho em hỏi nước tro tàu là gì vậy chị?

Reply

demun May 2, 2012 at 3:27 pm

Chị nhớ có lần mẹ chị giải thích: Nước tro tàu người ta đốt thân cây của cây gì đấy :p, lấy tro hòa với nước mưa, để lắng rồi lấy nước trong phía trên. Gọi là nước tro tàu đó em. Nếu em ở VN thì mua ở các hàng khô của chợ lớn thì có. Nêú ở NN thì tìm mua chai có ghi Alkaline water hoặc potassium carbonate & sodium bi-carbonate solution (tên sau này chị search trên net). Công dụng của nước tro tàu trong bánh TT thì để làm mềm vỏ, chứ không vỏ bánh như cookie vậy. Ngoài ra nước tro tàu còn dùng trong làm bánh gio/bánh ú nữa.

Reply

zunzun May 22, 2012 at 4:17 pm

Trà My cho mình hỏi, nước đường đun bằng đường vàng và đường kính trắng thì khác nhau như thế nào? Cảm ơn Trà My :)

Reply

Demun May 23, 2012 at 9:57 am

Nếu bạn dùng đường vàng thì nước đường của mình sẽ màu hổ phách vàng đẹp, nước đường sau này dùng để làm bánh thì bánh sẽ lên màu vàng đẹp hơn. Nếu bánh dùng nước đường đun bằng đường trắng thì bánh không vàng đẹp được.

Reply

tranthithanh May 30, 2012 at 4:54 pm

Vì mới tập làm bánh trung thu nên có một số thắc mắc nhờ em giúp chị:
- Chi mua loại đường cát có mầu nâu đậm, bà bán giới thiệu dùng để nấu đường bánh trung thu, sau khi nấu nước đường không có màu vàng óng mà có mầu như cà phên đen pha loãng.
- Nếu chị nấu thêm một công thức nữa bằng đường trắng rồi trộn hai thứ đường vào nầu lại cho mầu đừng đen quá có được không em?
- Mặc dù chị đã hớt bọt đường trong quá trình nấu nhưng khi đổ vào lọ vẫn thấy còn ít bọt đường, như vậy có sao không hả em?

Demun June 4, 2012 at 8:03 am

@chị Tranthithanh:
-Chắc bà bán hàng đưa chị đường đỏ/ hay đường phên hay để nấu chè rồi, màu đen quá lên bánh tối màu quá không hẳn đã đẹp thật. Chị có thể làm 1 hoặc nửa ct đường trắng, hoặc đường Hoa mai (đường vàng) rồi trộn lẫn vào nhau cũng được, không ảnh hưởng gì đâu.
- Bọt đường em dự là do đường đỏ ấy gây nên chứ nếu chị nấu bằng đường vàng kia thì không bị bọt đâu. Tuy nhiên chị cứ hớt bọt thêm 1 lần nữa, có ít bọt cũng không sao đâu.
- Em nghĩ là chị cứ nấu 1 hoặc 1/2 ct bằng đường vàng lại, tuy nhiên để riêng hoặc chỉ trộn 1 ít vào đường đỏ kia thôi. Hoặc khi làm bánh, công thức 200ml nước đường thì chị trộn 100ml nước đường đỏ, 100ml nước đường vàng. Em nói vậy vì sợ ct nấu bằng đường đỏ không chuẩn, trộn vào khéo hỏng cả 2. Nên cứ để riêng là tốt nhất. Mùa trung thu này có thể chị sẽ làm vài lần bánh trung thu, vậy thử 1 lần làm bằng nước đường đỏ, 1 lần làm bằng nước đường vàng, 1 lần trộn chung 2 loại, thấy lần nào đẹp nhất thì lấy :)

Reply

thảo linh June 15, 2012 at 1:52 pm

Chi oi, em nấu nước đường bị lại đường. Giờ em phải làm gì với mẻ đường này được? có chữa cháy gì được không chị?

Reply

Demun June 15, 2012 at 8:27 pm

Ko chữa được đâu, chắc phải bỏ đi rồi em ạ. Nhưng nguyên nhân là do đâu?

Reply

Nhung July 20, 2012 at 9:20 pm

Chị ơi cho em hỏi tàu vị yểu có giống nước tương không ạ? Vì em được cho một chai nước tương TQ nhưng toàn tiếng Trung ăn thì đâm hơn nước tương của mình. Cám ơn
chị đã chia sẻ công thức, em sẽ tập làm thử ạ.

Reply

Demun July 22, 2012 at 4:25 pm

Đúng rồi đó em, em dun loại đó được

Reply

onlylove August 15, 2012 at 10:46 am

chị ơi mình dùng bột mì cake hay bột làm bánh mì để làm vỏ bánh ạ?

Reply

Demun August 15, 2012 at 2:37 pm

Ở đây chị dùng bột mỳ Cái cân (cho bánh mỳ) để làm (tại chị không dùng các bột khác). Em có thể dùng bột mỳ đa dụng Hoa ngọc lan, chứ không dùng bột mỳ cho cake nhé (vì bột đó có trộn bột nở) rồi.

Reply

onlylove August 20, 2012 at 10:09 pm

em cám ơn chị
em hỏi thêm câu nữa ạ hihi
em dùng bột mì đa dụng hiệu baker’s choice được ko ạ, gói số 3 ạ

Tu August 15, 2012 at 2:47 pm

Chị My ơi, cho em hỏi, corn syrup, nếu không có thì có thể thay thế bằng mật mía hay mật ong được không chị? Thks chị nhiều :)

Reply

Demun August 17, 2012 at 3:23 pm

Nếu mật mía và mật ngô thì chị nghĩ sẽ bị ngọt hỗn hợp nhân mất, vì mật ngô ko ngọt như mật mia mật ong đâu. Nó sền sệt, có tác dụng kết dính
Thử cách làm mật ngô homemade theo blog chị Kiwi nhé:
http://kiwisite.net/tu-lam-corn-syrup

Reply

Demun August 23, 2012 at 11:09 pm

@onlylove: chị ko biết mặt mũi bột đó dư lào nên ko comment được, nhưng em cứ chọn bột mỳ đa dụng là được

Reply

Bà Nội trợ September 4, 2012 at 11:30 pm

Có ai chỉ mình công thức làm Bánh TT chay nhân thập cẩm không?

Reply

admin September 25, 2012 at 3:15 pm

Em cũng chưa nghe thấy bao giờ nhưng thiển ý của em thì chay thập cẩm tức là sẽ ko có lạp xường và mỡ đường nhỉ. Hầu hết các thứ còn lại là các loại hạt rồi. Ko có lạp xường thì OK nhưng ko có mỡ đường thì e rằng bánh sẽ hơi khô.

Reply

Basa September 13, 2012 at 11:15 pm

Chị Kiwi ơi, mấy hôm nữa nhóm bạn của em tổ chức làm 1000 cái bánh trung thu cho các bé đang điều trị ung thư tại bệnh viện K và Huyết học truyền máu. Em đang lên kế hoạch làm bánh chi tiết để các bạn chưa làm bánh lần nào có thể hình dung một cách chân thực nhất về các công đoạn. CHị cho em mượn hình ảnh trong bài này làm hình ảnh minh họa cho các bạn ấy chị nhé! Ảnh có chút thích đàng hoàng chị à.

Reply

admin September 25, 2012 at 3:42 pm

OK cô Hằng nhá, nhưng gọi sai tên rồi đấy, chị My nè ko phải chị Kiwi đâu.

Reply

Na September 20, 2012 at 10:54 am

Chào Trà My, mình ghé qua cảm ơn bạn về ct làm nhân thập cẩm, mình đã làm 2 năm nay và ai cũng khen.Cảm ơn bạn nhiều nhé.

Reply

admin September 25, 2012 at 3:09 pm

Cảm ơn Na nhé, mình cũng trung thành với công thức này đấy.

Reply

ngoc trinh October 26, 2012 at 2:29 pm

chi My oi light corn syrup va corn syrup co giong nhau khong chi? em co light corn syrup dung duoc khong chi ?

Reply

admin October 30, 2012 at 4:26 pm

Cị cũng dùng loại light nè, em thấy sanh sánh thì là đúng rồi, nó tạo độ kết dính

Reply

ngoc trinh October 31, 2012 at 2:13 pm

da dung roi no mau trang nuoc duong no sanh keo,em cam on chi da tra loi comment e,vai hom nua em lam,em se bao ket qua cho chi biet

thanh dinh March 21, 2013 at 9:56 pm

Chi oi, em thich cong thuc cua chi nhat, lam ra banh chuan lam.
Chi cho em hoi Truoc khi nuong chi co sam mat banh hay chan banh bang tam khg? Em so khg sam thi banh bi phinh chan khg dep, nhung xam nhieu khi banh co vet xam nuong ra nhin khg tham my. 1 muong cafe tro tau co bi men vo banh khg chi. Sao banh em sang ngay thu 4-5 la men nhung.
Em nau nuoc duong 6 thang roi. Gio lay ra xem thay hon bi lai duong xung quanh thanh chai. Nhung o giua thi khg vi lai duong. Gio em phai lam sao. Xin chi chi dum. Cam on chi rat nhieu.

Reply

Mymy May 1, 2013 at 2:45 am

Chị hồi đầu có xăm ở thành bánh, giờ ko xăm thấy cũng ko có vấn đề gì nên chị ko xăm nữa :)
Chị không hiểu men nhung là gì, là bánh bị mốc hả, bánh của mình không có chất phụ gia bải quản và chất chống mốc nên ko để lâu được, thường ăn trong 5-7 ngày thôi em ạ.
Nếu bị lại đường ít quanh thành chai thì em vẫn tận dụng phần còn lại được

Reply

Thu May 15, 2013 at 1:18 am

Trong phan Cong thuc nuoc duong co “mach nha”. Ban cho minh hoi : co the thay the bang gi neu nhu khong co ” mach nha”? (Vi minh dang song o NN nen khong thay ho ban hoac co the do minh khong biet). Cam on ban rat nhieu!

Reply

Mymy August 15, 2013 at 10:37 am

Sorry nhé, tớ lười check site quá. Mạch nha theo sách của tớ ghi thì nó dùng từ “mollasses” – là mật mía bạn nhé

Reply

Mymy August 25, 2013 at 9:19 pm

Các bạn ơi mình sorry nhé. Vì hôm nay đọc thấy trong sách công thức tiếng anh, thì mạch nha tiếng anh là Maltose nhé

Huong June 18, 2013 at 10:52 am

Cho mình hỏi tí: công thức bạn để 50ml dầu ăn hay 50g dầu ăn, vì mình thấy công thức bên BC để 50g. Mình tìm mua hoài mà ko có corn syrup, ko có thì có sao ko bạn hay để 1 ít mật ong có được ko? 1tsp=5ml sao mình lấy muỗng 1tsp đong xong chế vô cái ly dùng để cho bé uống thuốc thấy có 2.5ml à.

Reply

sylwiaduyen July 5, 2013 at 6:55 am

Chị ơi cho em hỏi là nhân bánh trung thu như thập cẩm, đậu xanh, em nắm tròn rồi cất ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tuần mới nướng thì có sao không chị? :)

Reply

Mymy August 15, 2013 at 10:28 am

Em ơi ko nên như vậy nhé, nếu là nhân đậu xanh em sên xong chưa dùng đến, bọc PE rồi cho ngăn mát tủ lạnh (nếu dùng trong 1-2 ngày) hoặc cho ngăn đá (nếu dùng trong tuần hoặc tháng), trước khi dùng cho ra ngoài nhiệt độ phòng, rã đông hoàn toàn, nhân mềm rồi mới nặn từng viên rồi đóng bánh.
Với nhân thập cẩm thì ko nên trộn trước, vì các loại hạt khô, nếu ngâm cùng nước sốt lâu sẽ dẫn đến mềm hạt, ăn bở ko ngon nữa. Có thể cắt hạt sẵn để trước, nhưng nước sốt thì khi nào dùng hãy trộn nhé.

Reply

Nhung July 30, 2013 at 5:23 am

Chị ơi em ở nước ngoài ko có bột nếp rang, vậy em làm nhân thập cẩm ko có bột nếp rang có sao ko chị nhỉ? Em cám ơn chị.

Reply

Mymy August 15, 2013 at 10:17 am

Bột nếp trong công thức này giúp làm chất liên kết giữa các loại hạt và nước sốt, không có là nó không kết dính được đâu em nên phải có nhé. Trong trường hợp không mua được bột nếp rang sẵn (tức là bột bánh dẻo) thì em làm tạm như thế này: Mua bột nếp (chợ hàng khô hay có, glutinous rice starch) rồi về em cho vào chảo, nhỏ lửa rồi rang cho chín. Bột phải chín nhé vì tất cả các nguyên liệu hạt ở trên đều chín rồi.

Reply

Tú Tú August 3, 2013 at 6:18 pm

C ơi cho e hỏi mỡ gáy là j ạ? có bán sẵn k vậy????

Reply

Mymy August 15, 2013 at 10:14 am

Mỡ gáy hoặc mỡ thăn, chỗ mỡ này nó dày, giòn nên lúc làm xong nó ăn sần sật ngon hơn các chỗ khác

Reply

trang August 12, 2013 at 9:23 am

cô ơi cho cháu hỏi cô làm thế nào ấn khuôn vuông mà nó chặt vào 4 góc bánh vậy, chấu ấn bánh ra toàn bị méo các góc thui, hic hic

Reply

Mymy August 15, 2013 at 10:12 am

cháu dùng mu bàn tay để ấn mạnh xuống, riêng 4 góc thì ấn bằng đầu ngón tay trỏ (nhớ cắt móng tay nhé). Ấn thật chặt thì bánh sắc nét, lấy ra bánh cũng đẹp. Bánh vuông thường khó làm hơn bánh khuôn tròn nhé

Reply

tami August 29, 2013 at 2:56 pm

Chị ơi, trong công thức vỏ là 50ml dầu ăn hay 150ml dầu ăn ạ? Sao em thấy công thức vỏ trogn làm nhân đậu xanh đậu đỏ là 150ml dầu ăn mà nhân thập cẩm lại có 50 ạ? Em tưởng vỏ thì giống nhau chứ chị?

Reply

Demun September 4, 2013 at 10:42 pm

Lượng dầu ăn trong vỏ chỉ là 50g thôi chứ nhỉ, còn 150g dầu kia là để sên nhân đậu, chứ ko phải ct vỏ bánh. Đúng là như thế đấy. Em xem lại thử xem, hoặc nếu chị type sai thì nhắn lại giùm chị nhé để chị sửa

Reply

Minh October 3, 2013 at 6:22 pm

Bạn ơi, mình làm theo ct nhà bạn bánh ra ngon và vừa miệng lắm, mặc dù hình thức chưa được như ý lắm. Bạn cho mình xin copy ct này để có dịp tập làm lại bạn nhé. cám ơn bạn rất nhiều

Reply

sylwiaduyen February 24, 2014 at 9:44 pm

Chị ơi. Em không có bột bánh dẻo nên dùng bột nếp rang. Lúc đầu nắm nhân thì dính nhưng cắt bánh thì lại khô. Có cách nào khắc phục không ạ? :-)

Reply

Mymy April 3, 2014 at 1:20 am

dùng bột nếp rang cũng tạm được em à, khi cắt khô có thể do lượng bột nếp nhiều quá

Reply

admin August 31, 2011 at 11:35 pm

Ừ chị cũng thấy là như vậy, hay em nghiên cứu vụ nhân ấy đi rồi phổ biến lại cho chị :p

Reply

admin September 8, 2011 at 3:16 pm

Chị cũng mua hạt điều ở siêu thị đấy, nó ghi là Hạt điều rang muối mà ko mặn đâu em ạ, đậm vị thôi. Còn lạp xường chị mua lạp xưởng Mai quế lộ. Nếu ko tìm được loại Mai quế lộ thì em mua lạp xưởng Bà chị cũng ngon. Đừng mua Lạp xưởng bán ở hàng khô trong chợ, ngta nhuộm đỏ thẫm ăn không ngon và không an toàn.

Reply

Leave a Comment

{ 4 trackbacks }

Previous post:

Next post: