Bánh trung thu nhân thập cẩm

29/08/2011

Mooncake

Mình là người hoài cổ, mình chỉ thích duy nhất có bánh trung thu nhân thập cẩm truyền thống kiểu Bánh mứt kẹo Hà Nội, có thịt mỡ, mứt bí, vừng, lạp xường. Đã qua mấy mùa làm bánh trung thu nhưng tuyệt nhiên mình không ăn hết đến 1 miếng bánh trung thu kiểu đậu xanh nhuyễn hay sen nhuyễn nào cả. Năm nào cũng dành 1 buổi với Kiwi để làm bánh cho gia đình, chỉ với nhân thập cẩm như vậy. Nhớ hồi bé cùng mẹ xếp hàng mãi mới đến lượt mua bánh nướng bánh dẻo nhân thập cẩm ở phố Bà triệu, sau này thì mua ở Ninh Hương Hàng điếu.  Giờ thì tự sản tự tiêu rồi.

Năm nay nhóm Berrycake đã khởi động làm bánh trung thu từ tháng 6 âm lịch, tại các lớp học làm bánh trung thu của nhóm. Lớp học chỉ giới thiệu đến các bạn bánh trung thu cổ truyền nhân đậu xanh nhuyễn và bánh trung thu ngàn lớp nhân trà xanh. Các bạn có hỏi mình về bánh trung thu cổ truyền nhân thập cẩm hồi xưa. Do vậy nên mình sẽ ghi lại chi tiết cách làm bánh trung thu cổ truyền nhân thập cẩm. Đặc biệt chị thân gửi tặng cho em L bài viết này và tặng những ai hoài cổ như mình, chỉ yêu thích những cái gọi là “truyền thống” :D

Chuẩn bị vỏ bánh: (Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g)

200g nước đường đã nấu (** Công thức bổ sung ở dưới bài)

50ml dầu ăn

1/4 tsp baking soda

1 tsp nước tro tàu

320g bột mỳ

4 nguyên liệu trên (trừ bột mỳ) trộn đều với nhau, để nghỉ ít nhất là 4 tiếng trước khi làm bánh.

Nhân bánh thập cẩm (Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g)

120g hạt điều rang chín

120g vừng trắng rang chín

120g hạt dưa bóc nõn, rang chín

120g lạp xường loại ngon

120g mứt bí

120g mứt sen

100g mỡ đường (xem cách làm ở dưới)

Lá chanh vài lá

Nước sốt trộn nhân

50g đường xay

50g nước lọc

50g mật ngô (corn syrup)

1 tsp hắc xì dầu (dark/black soy sauce)

10ml dầu mè

20ml rượu Mai quế lộ / rượu trắng loại ngon

50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)

Photobucket

Tất cả các nguyên liệu (trừ bột bánh dẻo) trộn đều với nhau, khuấy cho tan đường.

Cách làm

- Cách làm mỡ đường: 1oog mỡ gáy, xắt hạt lựu, luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường, xóc đều cho ngấm. Để mỡ đường nơi có gió để phơi cho mỡ đường trong lại là được. Nên làm mỡ đường trước 1 ngày.

- Mứt bí, mứt sen xắt nhỏ như hạt lựu.

- Lạp xường xắt nhỏ, lá chanh thái sợi

Photobucket

Các loại hạt/mứt đã xắt nhỏ

- Tất cả các nguyên liệu cho vào tô to, trộn đều với nhau.  Cho từ từ nước sốt đã trộn ở trên vào. Sau đó cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều. Thử nắm xem các nguyên liệu có kết dính được với nhau chưa, nếu rời rạc thì cho thêm rượu hoặc corn syrup. Nếu ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo. Khi các nguyên liệu có thể nắm lại chắc thành 1 khối là được.

PhotobucketNhân đã trộn xong

Cách làm vỏ bánh nướng:

Cho từ từ nước đường (sau khi nghỉ 4 tiếng) vào 320g bột mỳ, trộn đều cho đến khi thành 1 khối dẻo mịn là được. Để bột đã trộn vào nơi kín gió, nghỉ 30 phút trước khi đóng bánh.

PhotobucketBột bánh nướng đã trộn xong

Chuẩn bị cân vỏ và nhân bánh:

Vỏ bánh với nhân bánh có tỷ lệ 1:2, tức là 1 phần vỏ bánh thì 2 phần nhân bánh. Ví dụ, với bánh 15og thì vỏ bánh sẽ là 50g và nhân bánh là 100g. Vì vậy, cân bột vỏ bánh là 50g, cân nhân bánh là 100g (100g cả trứng muối, nếu có). Nắm tròn và chắc tay nhân bánh.

PhotobucketPhần vỏ đã cân và vê tròn từng viên

PhotobucketPhần nhân đã cân và nắm chắc thành từng viên

Cách đóng bánh

- Chuẩn bị khuôn, rắc bột áo vào lòng và thành khuôn bánh

Photobucket

- Lấy từng cục bột vỏ bánh, cán mỏng khoảng 2-3mm. Cho từng cục nhân bánh vào giữa, vừa cho vừa vê tròn sao cho vỏ ôm khít nhân bánh.

PhotobucketÔm khít vỏ với nhân

- Rắc chút bột áo vào cục bột đã vê, cho vào trong khuôn bánh. Dùng mu bàn tay ấn cho thật kĩ để bánh có độ sắc nét ở mặt bánh.

Photobucket

- Chuẩn bị khay đã lót giấy nến/silpat. Lắc bánh để bánh rơi nhẹ ra khỏi khuôn và đặt vào khay. Lần lượt làm tới khi hết vỏ bột và nhân.

Photobucket

Bánh trước khi cho vào lò

Chuẩn bị hỗn hợp trứng để phết bánh:

1 lòng đỏ trứng

1 chút xíu nước

1 chút xíu nước màu (ở đây mình dùng chính nước đường bánh nướng đã nấu để lấy màu)

Chuẩn bị nướng bánh:

Bật lò 200-220 độ C trước 10 phút

Cho bánh vào lò nướng, đặt thời gian 5 phút để bánh vừa chín đục, se mặt thì bỏ bánh ra ngoài.

Xịt nước cho bánh nguội bớt.

Bề mặt bánh khô lại thì phết 1 lớp trứng. Dùng chổi nhỏ, sợi lông mảnh phết 1 lượt rồi thôi, không phết nhiều sẽ để lại những bong bóng li ti của trứng.

Để nghỉ 15 phút cho bánh nguội bớt rồi lại cho vào lò, nướng thêm 5-7 phút nữa.

Bỏ khay bánh ra ngoài để bánh nguội, phết trứng lần 2.

Cho bánh vào lò 1 lần nữa, nướng đến khi bánh hanh vàng mặt là được.

Photobucket

Bánh vừa ra lò

* Bánh ra lò vẫn còn cứng, để bánh 2-3 ngày bánh sẽ mềm và xuống màu đẹp hơn.

** Công thức nước đường:

1 kg đường vàng/đỏ
600ml nước
1 thìa mạch nha (30g)
Nước cốt của 1 quả chanh
1 thìa cà phê nước tro tàu

Nước + đường cho vào nồi dày, khuấy cho tan bớt đường rồi bắc lên bếp đun. Khi nước còn đang ấm, khuấy cho tan hết đường. Đến khi sôi không được khuấy nước đường nữa (nếu khuấy thì sẽ bị lại đường). Vặn nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 20 phút thì cho nước cốt chanh + mạch nha vào, vẫn không khuấy. Đun tiếp 15 phút nữa thì cho nước tro tàu vào. Đun tiếp 5p nữa thì tắt bếp, để nguội và đổ vào lọ thật sạch. Nước đường nấu càng lâu thì màu càng sậm, lúc làm bánh vỏ sẽ lên màu sậm đẹp. Có thể nấu nước đường từ năm trước đến năm sau mới dùng, với đk lọ sạch, nước đường vẫn trong veo ko mốc là được. Nếu ko có thời gian thì nước đường nấu trước khoảng 1 tuần là có thể dùng được.
(Ct trên cho khoảng 1L nước đường, dùng cho 5 công thức vỏ ở trên)

{ 106 comments… read them below or add one }

L'rotut July 1, 2014 at 10:32 pm

em nhầm ạ, e thay hắc xì dầu bằng nước tương bình thường đc ko ạ?

Reply

MyMy July 11, 2014 at 3:21 pm

Dark soy sauce cho vào ở đây để có mùi vị và phần nhân sẫm màu đẹp. Nếu không có em cho nước tương bình thường cũng được em ạ

Reply

Truc July 26, 2014 at 1:34 am

Chi oi cho em hoi neu khong co la chanh thi minh thay bang cai gi a? Vi ben em khong co la chanh.

Reply

Leave a Comment

{ 4 trackbacks }

Previous post:

Next post: