Cả tháng nay bận rộn với việc công việc tư nên mình nợ bài ứng dụng của pectin để làm kẹo dẻo mãi không up lên. Bạn có nhắc mình vì tội lười biếng. Ừ, đúng là có lười thật.
Như đã giới thiệu ở bài trước, pectin ngoài ứng dụng để làm mứt đông thì có thể dùng để làm kẹo dẻo. Trong ngành công nghệ thực phẩm, người ta coi pectin là chất phụ gia an toàn nhất bởi nó được chiết xuất từ trái cây, rau củ chứ không phải hóa chất. Tuy nhiên, để làm được kẹo dẻo, lượng pectin sử dụng trong hỗn hợp khá chặt chẽ. Nếu cho ít lượng pectin thì sẽ chỉ thành mứt đông (như bài trước), nếu cho nhiều hơn thì kẹo sẽ bị đông cứng lại. Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo dẻo là 1% so với sản phầm. So sánh với hàm lượng pectin dùng trong làm mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1% – 0,4%.
Ở bài này tôi giới thiệu cách làm kẹo dẻo chanh leo, đơn giản vì tôi thích vị chua chua của chanh leo khi nhấn nhá ở đầu lưỡi. Các bạn có thể áp dụng cách làm tương tự để làm ra kẹo dẻo dâu tây, kẹo dẻo dâu tằm, kẹo chanh, kẹo cam…
[click to continue…]
Nhà tôi tiêu thụ rất nhiều mứt trong 1 năm. Cứ mùa nào thì tôi làm mứt ấy. Mứt để bố và con phết bánh mỳ ăn sáng, mứt để tôi làm bánh quy, làm mousse, mứt để con trai mỗi khi đi học về đói lục trong tủ ra để mút mát. Trong tủ lạnh luôn có sẵn 1-2 lọ mứt mỗi loại tùy khẩu vị từng người.
Trước đây tôi vẫn thường làm mứt theo cách cổ điển, mứt ra lò đạt yêu cầu về độ sệt nếu được làm từ hoa quả có thịtquả, như dâu tằm, dâu tây, dứa, táo, mơ… Hoa quả được xay nhuyễn ra, trộn với đường theo tỷ lệ 1:1 hoặc ít đường hơn là 1:3/4, để qua đêm cho đường tan bớt rồi mới bắc lên bếp sên nhỏ lửa. Cách làm cổ điển này mất khá nhiều thời gian để đứng sên bên bếp. Hồi đó tôi đã thử làm mứt với những loại hoa quả không có thịt quả, như cam, chanh leo,… nhưng không thể làm được mứt sệt như ý. Cho đến một hôm, cô em họ tôi làm luận văn tốt nghiệp có mang tài liệu đến nhờ tôi dịch. Nàng nghiên cứu về pectin và ứng dụng của pectin trong thương phẩm. Đó là lần đầu tiên tôi biết đến Pectin. Càng đọc tài liệu về pectin tôi càng cảm thấy thích thú. Mọi khúc mắc của tôi về cách làm mứt sệt từ hoa quả dù có thịt hay không đã được giải tỏa. Và tôi bắt đầu lùng sục các trang web để đọc thêm tài liệu về pectin và lùng mua cho bằng được nó.
[click to continue…]
